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Avouons-le. L'histoire n’est pas la plus communément admise. Celle qui a la faveur des historiens de l’alimentation, et notamment de la grande spécialiste de la question Maguelonne Toussaint-Samat, est issue d'une observation des Egyptiens de la haute Antiquité. Sur les bords du Nil, point de passage de la migration des oies et des canards, ils auraient remarqué la faculté naturelle de ces oiseaux à constituer des réserves de graisse avant d’affronter le voyage du retour. En effet, les oies capturées avant le grand départ possédaient un foie hypertrophié qui faisait le régal de ses consommateurs. Voilà comment serait née l’idée de gaver les oies et les canards en imitant cette tendance naturelle des palmipèdes. Des hiéroglyphes exposés au musée du Louvre en témoignent.

Connue aussi des Grecs et des Romains, la tradition du gavage est diffusée par les communautés juives en exode qui utilisaient l’engraissement des oies pour produire des matières grasses remplaçant ainsi le saindoux (considéré comme impropre à la consommation). Un point sur lequel tous les historiens s’accordent, c’est la paternité du « pâté de foie gras », un foie gras enfermé dans une croûte pâtissière. Cette recette qui s’épanouit au XVIIIe siècle est alsacienne. Dans sa Physiologie du goût, Brillat-Savarin décrit l’effet produit par un pâté de foie gras sur une assistance de gourmands : « (…) je vis se succéder tour à tour sur toutes les physionomies le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude ».

Artzner, temple du foie gras à Strasbourg :
La maison a été fondée au début du XIXe siècle. Tradition et modernité se chevauchent en vitrine où le classique bloc de foie gras d’oie cohabite avec un maki de foie gras aux huîtres.

7, rue de la Mésange - 67000 Strasbourg
Tél : (0033) (0)3 88 32 05 00
www.edouard-artzner.com

 

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