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Peut-être d’inspiration chinoise, la choucroute appartient au paysage culinaire alsacien depuis le haut Moyen Age. Jusqu’au XVIIIe siècle, elle était aromatisée avec des baies de genièvre, du sureau, de l’aneth, de la sauge, de la sarriette, du fenouil, du cerfeuil, du persil ou du raifort. Aujourd’hui, dans l'assiette, le chou se suffit souvent à lui-même.
Successivement « Gumbskrut », « Gumboskrut », « Gumbes-krut », puis « Sauerkappes » (chou aigre) et « Sauerkraut », il devient « Surkrut »en alsacien. Un texte du XVIe siècle précise que la choucroute est un plat du dimanche, « meilleur avec de la saucisse » ou « lorsque le cochon l’a traversée ». L'Alsace représente 70 % de la production française. La choucroute alsacienne est auréolée du label IGP (Indication géographique protégée).

La récolte des choux, une variété spécifique très lourde (6 à 7 kg pièce), se déroule de septembre à fin novembre. Il est d’abord débarrassé de sa couronne de feuilles vertes. Seul le cœur, la partie blanche, très ferme et sans grosse est coupée en fines lanières blanches. Ces « cheveux d’ange » vont fermenter dans de grandes cuves avec du sel pendant trois à quatre semaines. Chaque « choucroutier » a un secret de fabrication. Dans l’opération, le chou perd une partie de son eau et gagne en acidité. A l’œil, la choucroute doit apparaître la plus blanche possible.

A Strasbourg, on la déguste dans toutes les winstub avec un tombereau de charcuteries, ou simplement en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, notamment le saumon (vieille tradition alsacienne).

Où déguster la meilleure choucroute ?

Le Tire-bouchon
Table de charme, décor chaleureux, lumière tamisée… pour une cuisine de bons vivants : tourte vigneronne alsacienne, foie gras d'oie poêlé sur pain d'épices, cordon-bleu de volaille au munster (un must !).

5, rue des Tailleurs - 67000 Strasbourg
Tél. : (0033) (0)3 88 22 16 32

Le Pont du Corbeau
Du jambonneau grillé, de la tête de veau fondante, du boudin noir aussi mémorable que la tarte aux quetsches… les tables jouent des coudes mais le service est convivial. Des vins soigneusement sélectionnés et servis au verre.

21, quai Saint-Nicolas - 67000 Strasbourg
Tél. : (0033) (0)3 88 35 60 68

Au Coin des Pucelles
Winstub on ne peut plus traditionnel par son décor et les recettes servies : choucroute au canard, preskof, jambonneau confit… Service familial. Authenticité garantie.

12, rue des Pucelles - 67000 Strasbourg
Tél.  : (0033) (0)3 88 35 35 14

 

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